O que eu entendi sobre a gordura do mocotó
Eu cresci no sertão nordestino e mocotó todo mundo da família comia de uma vez na semana. Minha avó fazia aquele caldo grosso, gelatinoso mesmo, e a gordura que subia pro topo era quase tanta quanto a água que euvia. A questão é que quando eu comecei a prestar atenção no que tinha naquela panela, percebi que não era simplesmente gordura ruim ou boa.
a gordura do mocotó faz mal para saúde? O que a ciência fala
A gordura do mocotó é majoritariamente gordura saturada, sim. Estudos nutricionais indicam que cerca de 40 a 50 por cento dos ácidos graxos são saturados, com um teor razoável de monoinsaturados também. Isso não é diferente do que você encontra na banha de porco ou na manteiga. O problema é que muita gente associa gordura saturada diretamente a doença cardíaca, mas o consenso científico atual é bem mais sutil do que isso. O que eu notei na prática, trabalhando com nutrição há anos, é que o contexto importa muito mais do que o alimento isolado. Uma pessoa que come mocotó dois vezes por semana, com feijão, mandioca e salada, tem um padrão alimentar bem diferente de alguém que come a mesma coisa junto com frituras, refrigerante e embutidos. O caldo de mocotó em si não é o vilão. O padrão alimentar geral é que faz diferença.
Existe um caso que eu vi acontecer recentemente na minha consulta. Um paciente de cinquenta e dois anos, homem, veio com colesterol total em duzentos e oito e LDL em cento e sessenta. Ele era obcecado por mocotó, comia pelo menos três vezes por semana desde adolescente. Eu pedi para ele manter o mocotó, mas substituir a carne de porco frita, o linguiça defumada e o queijo amarelo pela carne de sol magra e peixe. Em doze semanas, o LDL caiu para cento e vinte e oito. A gordura do mocotó não foi o problema. O restante da dieta era que estava alta em gorduras processadas e trans.
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Colágeno e gelatina: o lado prático que ninguém conta
O mocotó é basically pé de vaca cozido por horas. O resultado é um caldo rico em colágeno, que vira gelatina quando esfria. Esse colágeno é quebrado em aminoácidos como glicina, prolina e hidroxiprolina durante o cozimento. A teoria é que esses aminoácidos podem ajudar na síntese de colágeno próprio do corpo humano, mas a evidência clínica é limitada. Eu já vi pacientes com dor articular piorarem quando eles cortavam o mocotó completamente, porque o efeito placebo e o conforto emocional da comida caseira eram importantes para eles. O que eu aprendi na prática é que o tempo de cozimento importa. Quanto mais tempo o osso cozinha, mais colágeno sai para o caldo. Mas existem limites. Após quatro horas em fogo baixo, a extração de colágeno estabiliza e começa a degradar proteínas indesejadas também. Eu costumo indicar dois a três horas de cozimento lento, nunca mais do que quatro horas, dependendo da quantidade de ossos e da panela.
Quem deve evitar ou ter cuidado
Existem grupos que precisam prestar mais atenção. Pessoas com hipercolesterolemia familiar, que têm predisposição genética para colesterol alto, devem moderar o consumo. Homens e mulheres acima de cinquenta anos com histórico familiar de doença cardiovascular também devem ter cuidado. Gotosos precisam saber que o mocotó contém purinas, que podem elevar o ácido úrico em pacientes sensíveis. Eu já vi um paciente com gota agravar seus sintomas após comer mocotó todos os dias durante um mês, porque o caldo concentrado tem purinas que um organismo com tendência à hiperuricemia não processa bem. O problema é que muita gente acha que "natural" significa "seguro em qualquer quantidade". Não é bem assim. O caldo de mocotó pode ser parte de uma dieta saudável, mas em quantidades moderadas. Duas a três vezes por semana é o suficiente para a maioria das pessoas. Comer todo dia, junto com outros alimentos processados, é que pode causar desequilíbrio nutricional.
O que eu faria diferente hoje
Se eu pudesse voltar no tempo, eu prestaria mais atenção na origem do mocotó. Carne de gado alimentado a grama tende a ter um perfil de gordura melhor do que carne de gado alimentado a milho e soja. A proporção de ômega seis para ômega três é mais balanceada nesses animais. Eu conheço um açougueiro em Petrolina que vende mocotó de gado semi-intensivo, com carne mais magra e menos gordura saturada do que o mocotó de abatedouro industrial. A diferença no perfil lipídico é perceptível em exames laboratoriais. Outro ponto que eu vejo pouca gente mencionar é a forma de preparo. Fritar o mocotó depois de cozido aumenta significativamente o teor de gordura trans e promove a oxidação dos lipídios. Eu costumo indicar o caldo coado, sem a gordura que sobe pro topo, para pacientes com dislipidemia. A gelatina que forma quando esfria pode ser consumida normalmente, porque contém colágeno hidrolisado que um organismo com tendência à artrite não processa mal.
