Churrasquinho Do Bia

O que é o churrasquinho do bia e por que as pessoas falam tanto dele

O churrasquinho do bia é basicamente um método de preparo de carnes na brasa que ganhou fama nas rodas de churrasco brasileiras, especialmente no eixo Rio-São Paulo. A técnica se diferencia porque não segue a regra tradicional degrease-e-vire. O Bia, que é um nome popular que circula nas comunidades de gastronomia de rua, desenvolveu uma abordagem mais controlada de temperatura que evita aquele sabor uniforme de carvão que todo mundo conhece. Em vez disso, você trabalha com duas zonas térmicas bem definidas e usa o tempo de descanso da carne de forma ativa, não passiva. Achei estranho na primeira vez que vi alguém fazer isso em uma festa de condomínio em 2019. Todo mundo esperava o tradicional espetinho virado a cada trinta segundos. O cara lá na frente simplesmente deixava a carne parada no lado da brasa forte por exatamente dois minutos e meio, depois movia para o lado morno e cobria com a tampa do churrasqueiro por quarenta segundos. Repetia o ciclo três vezes. O resultado era uma crosta que parecia ter sido feita em sous-vide seguido de selagem, mas era só carvão e paciência.

Churrasquinho do bia: passo a passo prático

Você precisa de um churrasqueiro com boa regulagem de vento, brasa de madeira ou carvão vegetal de boa qualidade (evite o que tem cheiro forte de ignited, queima mal), e pinças. Não precisa de termômetro se tiver prática, mas um deles ajuda muito nos primeiros meses. A carne ideal para começar é cupim ou picanha em cubos de dois centímetros e meio. Cortes menores que isso ressecam fácil porque o calor passa direto. O segredo real é o manejo da brasa. Você monta um monte de carvão de um lado e deixa o outro lado vazio. Quando a brasa estiver no ponto certo — cor cinza claro, sem chama — você coloca os espetinhos na parte fria primeiro por cerca de oito minutos. A carne vai cozinhar de dentro para fora sem queimar a superfície. Depois move para a parte quente por dois minutos e meio por vez, virando apenas uma vez no final. Isso é o que cria a crosta caramelizada sem inside cru.

Eu tive um problema específico com isso numa churrascaria informal em junho de 2022. O carvão que eu comprei estava com umidade alta por causa da chuva que tinha caído dias antes. Mesmo com a brasa bem formada, a carne não estava dourando direito. O lado frio estava fumegando demais e a temperatura real era mais baixa do que o esperado. Minha solução foi simples: espalhei o carvão em uma camada mais fina no lado quente e deixei o lado frio com apenas cinco pedaços pequenos, quase apagados. Isso fez o diferencial de temperatura entre as zonas ficar mais pronounced, e a carne dourou normalmente no segundo ciclo. Levei uns vinte minutos a mais, mas o resultado ficou bom. Um detalhe que muita gente erra é o tempero. O churrasquinho do bia pede apenas sal grosso na hora de colocar na brasa, não antes. Se você salgar a carne com meia hora de antecedência, a superfície desidrata e a crosta não forma direito. Temperos como alho, cebola e ervas queimam rápido demais nesse método de duas zonas. Deixe para adicionar essas coisas só nos últimos trinta segundos, se quiser.

A desvantagem honesta desse método é que ele exige atenção constante. Você não consegue montar dez espetinhos e deixar o churrasqueiro sozinho enquanto fala com os amigos. Tem que ficar na frente, olhando o tempo, sentindo o calor, movendo os espetos. Para grupos grandes, isso vira trabalho dobrado. Nesses casos, eu recomendo dividir a brasa em três zonas: forte, média e fraca. Aí você consegue trabalhar com mais peças ao mesmo tempo sem perder o controle. Não é o churrasquinho do bia clássico, mas funciona na prática quando você tem doze pessoas comendo. O tempo total de preparo, da montagem da brasa até a carne pronta, fica entre quarenta e cinquenta minutos para quatro porções. O ponto de gordura derretendo dentro do cubo, aquela textura que todo mundo busca, acontece quando a carne atinge cerca de sessenta e oito graus internos no centro do cubo maior. Se não tiver termômetro, aperte levemente com a pinça: se ceder com resistência moderada e voltar devagar, tá no ponto. Se afundar como algodão, passou.