Costelão Itapetininga

Como fazer costelão no estilo Itapetininga de verdade

A maioria das receitas que circulam na internet trata costelão como se fosse qualquer outra carne assada. O resultado sai seco, grudado no osso e com gordura que não derreteu direito. Itapetininga tem uma tradição bem específica de preparo que não se resume a colocar tempero e mandar pro forno. O segredo tá na técnica de baixa temperatura combinada com o ponto certo de salga e na escolha do corte.

costelão itapetininga: o guia prático

Você vai precisar de um costelão de boi inteiro, preferencialmente com pelo menos 4kg, da região do costela bovina (não confunda com costela de porco, que é outra história). Sal grosso, alho amassado, pimenta-do-reino, louro e um fio de óleo vegetal. Se quiser seguir à risca o estilo regional, usa um pouco de páprica doce também, mas muita gente aqui na região não coloca e a coisa funciona bem assim mesmo. O primeiro passo que todo mundo erra é a salga. Coloque sal grosso por toda a superfície da carne generosamente, pelo menos 24 horas antes, e deixe na geladeira numa grade sobre uma assadeira. A carne precisa secar superficialmente. Isso forma uma crosta que protege durante o assamento e concentra o sabor. Eu já fiz esse processo apressado e coloquei pra assar direto, sem a etapa de secagem. O resultado foi uma casquinha mole, sem crosta, com textura borrachuda. Demora uma noite, mas compensa.

Depois desse tempo de salga, enxágue rapidamente a superfície só pra tirar o excesso de sal, seque com papel toalha e tempere com o alho, a pimenta, a páprica e o óleo. Massageie bem, especialmente nas partes mais grossas. Agora vem a parte que separa o resultado bom do resultado decente. A temperatura. Você vai assar em forno baixo, entre 120°C e 130°C, por cerca de 4 a 5 horas. Não abra o forno com frequência, cada vez que você abre perde temperatura e o processo desanda. Use um thermometer de sonda se tiver, e mire numa temperatura interna de 90°C a 93°C para o ponto de desfiar. Se medir por toque, a carne deve ceder facilmente quando pressionada, mas ainda manter a estrutura.

Um problema que eu encontrei na primeira vez que fiz foi a gordura não derreter por completo. O costelão tinha uma camada grossa de gordura exterior que ficou gomosa. A solução foi criar uma pequena abertura na camada de gordura antes de assar, fazendo cortes rasos em cruz sem chegar na carne, e virar a peça de barriga pra cima nas primeiras duas horas, depois virar do outro lado. Isso permite que o calor atinja a gordura e ela funda sem queimar a carne embaixo. Quando a carne atingir a temperatura interna desejada, tire do forno e deixe descansar por pelo menos 20 minutos antes de cortar. Se cortar logo, os sucos escorrem todo e a carne fica seca por dentro, mesmo tendo ficado perfeita por fora.

Uma ressalva importante: esse método não funciona bem se você tiver pressa. Forno lento exige tempo. Se alguém insistir pra fazer rápido, mande pro churrasqueiro em brasa alta por 30 minutos de cada lado e depois finalize em forno médio, mas o resultado nunca será o mesmo. O estilo Itapetininga depende dessa cocção lenta e uniforme. O ponto ideal é quando a carne se desprende facilmente do osso com uma colher, sem precisar rasgar. A gordura Exterior deve estar fundida e dourada, não crocante nem dura. Sirva com mandioca ou arroz branco, e se quiser um molho, um simples molho de vinho tinto reduzido com o suco da própria carne resolve.