Como fazer feijão de xerém que não fica com gosto de massa crua
Feijão de xerém é basicamente feijão comum com fuba de milho pré-cozida e moída (o xerém) adicionada para dar corpo e cremosidade. Não tem mistério. O problema é que a maioria das receitas não explica o que acontece quando você joga o xerém no feijão errado, e aí o resultado é um mingau granulado com gosto de farinha crua.
Feijao de xerem: o método que funciona
Eu comecei a fazer esse tipo de feijão há uns anos, quando uma colega de trabalho minha do sertão nordestino ensinou o jeito dela. Ela não usava receita escrita, só dizia "vai juntando devagar e mexendo". O diferencial é simples: o xerém precisa ser hidratado antes de entrar no feijão, senão ele cria pelotas que nunca mais dissolvem. O processo básico funciona assim. Cozinhe o feijão normalmente — de preferência feijão preto ou carioca, com toucinho ou costela, alho e cebola. Quando o feijão estiver quase macio, mas ainda com caldo bem líquido, é a hora do xerém. A proporção que eu uso é 1 colher de sopa de xerém para cada concha grande de feijão que você quer engrossar. Ninguém precisa de feijão virar papa, então vá testando.
O passo que todo mundo pula é o seguinte: coloque o xerém em uma tigela separada e vá adicionando um pouco do caldo quente do feijão, misturando sempre com um fouet ou garfo até virar um creme liso sem grumos. Só então despeje esse creme de volta na panela do feijão, mexendo constantemente. Se você jogar o xerém em pó direto no caldo fervente, vai ter trabalhado à toa. Depois de incorporar, deixe cozinhar por mais 10 a 15 minutos em fogo baixo. O xerém precisa de tempo para perder o gosto de cru e amaciar de verdade. Se tirar cedo demais, o sabor residual de farinha moleurada fica na boca por uma hora.
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Um detalhe prático que poucas pessoas mencionam: o xerém continua absorvendo líquido mesmo fora do fogo. Se fizer o feijão de manhã e deixar na geladeira, à noite ele vai estar muito mais seco. Ajuste o ponto adicionando água ou caldo quente na hora de reaquecer. Eu costumo deixar o feijão um pouquinho mais líquido do que o ideal no momento do preparo, justamente para compensar essa absorção posterior.
O erro clássico que estraga o prato
Já vi gente colocar xerém num feijão que já estava quase no ponto final, com o caldo praticamente evaporado. O resultado é feijão seco e empapado ao mesmo tempo — o xerém suga o pouco de líquido que resta e o prato vira uma massa. A regra prática é: adicione o xerém quando ainda houver bastante caldo na panela, mas antes do feijão estar totalmente cozido, porque o próprio calor residual do xerém continua cozinhando o grão. Outro ponto: o sal. O xerém amortecido tende a "roubar" um pouco do sal do caldo, então prove depois de incorporar e corrija se necessário. Não adianta ajustar o tempero antes de colocar o xerém, porque o gosto vai mudar.
Quando não usar xerém
Se o objetivo é um feijão mais ralo, estilo daqueles de restaurante baiano, o xerém não é a solução. Nesse caso, prefira apenas reduzir o caldo naturalmente ou adicionar mais água durante o cozimento. O xerém serve especificamente para quem quer aquele feijão mais encorpado, cremoso, daquele estilo caseiro nordestino que pega no garfo. Se você busca outra textura, existem alternativas como batata cozida amassada dentro da panela, que dá cremosidade sem o gosto de milho. Ingredientes típicos para quatro pessoas: 1 xícara de feijão preto, 1 costela suína ou 2 bacon integral, 1 cebola picada, 4 dentes de alho, 2 tomates picados, sal a gosto, pimenta a gosto, 3 a 4 colheres de sopa de xerém e água suficiente para cobrir o feijão durante o cozimento.
Modo de preparo resumido: refogue a cebola e o alho, junte o tomate e a carne, adicione o feijão já hidratado e cubra com água. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1h30 ou até o feijão quase estourar. Misture o xerém com caldo em uma tigela até virar creme, incorpore ao feijão mexendo sempre e cozinhe mais 15 minutos. Ajuste sal e sirva. O xerém em si pode ser encontrado em qualquer supermercado ou feira, muitas vezes escrito como "fubá doce" ou "farinha de milho pré-cozida". A embalagem costuma dizer o peso — 200g ou 500g. Uma embalagem de 200g rende para uns três ou quatro cozidos de feijão, dependendo do quanto você gosta mais grosso. Se morar fora do Nordeste, a dificuldade real é encontrar xerém de qualidade; algumas marcas usam milho muito moído que vira pasta instantaneamente, outras ficam muito granuladas. Teste duas ou três marcas antes de decidir qual compra no atacado.
