Como preparar picanha fatiada ribeirão preto sem estragar
O segredo da picanha fatiada ribeirão preto não está em fogo alto nem em temperatura de carneiro. O que faz diferença é o corte e a espessura do fatiamento, porque o ponto ideal muda completamente dependendo de como você fatia. A maioria das pessoas corta a peça inteira e só fatia no final, o que já mata a textura desde o começo.
picanha fatiada ribeirão preto: o método que funciona
O formato certo de trabalhar é virar a picanha com a capa de gordura para cima antes de assar, sellar os dois lados e, quando a carne ainda estiver morna mas firme, fatiar com a faca de picanha em ângulo de quarenta e cinco graus, no sentido contrário à fibra. Cada fatia deve ter cerca de meio centímetro de espessura. Mais fino que isso e a carne seca, mais grosso e a gordura não derrete direito. No meu caso, a primeira vez que tentei o método tradicional de fatiar depois do descanso completo, a camada inferior ficou dura porque o calor residual continuou cozinhando a parte de baixo enquanto a de cima já esfriava. A solução foi usar uma assadeira de ferro fundido para selar os dois lados, passar para uma grelha sem assadeira, e fatiar quando a carne ainda estivesse levemente elástica ao toque, por volta de quinze minutos depois de desligar o fogo. Assim a gordura de cobertura derrete uniformemente e não sobra aquela borda borrachuda.
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Outro detalhe que ninguém fala: a picanha ribeirão preto tem fibras muito próximas na parte interna e mais afastadas na externa. Se você fatiar sem perceber essa variação, o lado interno fica seco mais rápido porque as fibras curtas perdem umidade rapidamente. A correção prática é separar as duas metades durante o assado e ajustar o tempo de cada uma — a parte mais densa leva cerca de dois minutos a mais em fogo médio-baixo. A gordura da capa deve ser deixada inteira durante todo o processo. Retirá-la antes do corte é o erro mais comum e o que mais atrapalha o sabor. Quando você fatia no ponto certo, a gordura derretida penetra nas camadas de carne e mantém a suculência mesmo em cortes mais finos. A espessura final da gordura restante deve ser de dois milímetros, o suficiente para dar corpo sem endurecer.
Se você estiver usando chapa ou frigideira em vez de grelha, o resultado pode sair muito melhor se começar com fogo médio-alto e terminar em fogo baixo, girando a peça a cada três minutos para que a gordura da capa entre em contato com a superfície quente por igual. Isso evita que uma lateral fique mais marrom e a outra pálida. O único problema real do método é quando a picanha não tem capa de gordura suficiente, o que acontece frequentemente com peças importadas ou congeladas. Nesses casos, a técnica falha porque a gordura não protege a carne durante o assado. A alternativa mais viável nesse cenário é usar manteiga de ervas aplicada durante os últimos dez minutos, mas o resultado nunca será igual ao da picanha fresquita com capa grossa de ribeirão preto.
Fatiar no sentido errado da fibra é outro erro que acontece todo dia. A textura fica fibrosa e difícil de mastigar, independente de como você cozinhe. A dica prática é fazer um pequeno corte de teste na parte mais grossa antes de finalizar — se a fibra atravessar a fatia de ponta a ponta, está cortado no sentido certo. Se as fibras ficarem paralelas à fatia, está cortado errado e precisa girar a peça. O descanso deve ser de apenas cinco minutos antes de fatiar. Passar disso e a gordurasolidificada na superfície torna o corte mais difícil e a carne menos suculenta. A temperatura ideal para servir é entre sessenta e cinqüenta graus Celsius, medida no centro da fatia mais grossa com termômetro de instantâneo.
