O que realmente é picanha na pedra num restaurante
A picanha na pedra não é nenhuma técnica culinária revolucionária. É simplesmente uma peça de picanha servida numa chapa de pedra vesiculare ou basáltica que permanece quente à mesa. A pedra mantém a temperatura, o que permite ao comensal continuar a cozinhar o bife conforme a sua preferência. Funciona bem, mas tem os seus pormenores que a maioria dos restaurantes ignora.
picanha na pedra foz
Em Foz do Porto, encontrar um lugar que faça isto corretamente exige algum cuidado. A pedra precisa de estar devidamente aquecida antes de servir, e a picanha precisa de ter a gordura do lado certo exposta ao calor inicial. Já vi mesas receberem pedras que mal estavam mornas e carne grossa demais para o método. O resultado é uma picanha cozida de forma desigual, com a parte exterior cinzenta antes de o interior chegar a qualquer coisa. O segredo está na preparação. A picanha deve ter entre dois e três centímetros de espessura no máximo. Mais gorda que isso e o calor da pedra nunca vai penetrar até ao centro antes do exterior ficar seco. A gordura exterior deve ser pontiaguda em alguns pontos para criar crosta, mas sem ser retirada toda. A pedra, por seu lado, tem de estar a pelo menos 200 graus quando chega à mesa. Se o pessoal trouxer a pedra da cozinha e colocar na mesa sem deixar assentar durante dois minutos, a temperatura desce cerca de 40 graus. Isso faz diferença real.
Um problema prático que encontrei várias vezes: a pedra vem com um suporte metálico ou de madeira que ocupa espaço na mesa e dificulta o giro da carne. Numa noite num estabelecimento perto do paseo marítimo, o suporte era tão baixo que a pedra ficava instável. Cortei a picanha em tiras mais largas em vez de tentair girar pedaços inteiros. Dessa forma controlo melhor o contacto com a superfície e não preciso de levantair a carne com faca e garfo em cima de algo irregular. Simples e eficaz.
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Como escolher um bom prato destes
Nem todo o restaurante em Foz que oferece picanha na pedra o faz com qualidade consistente. Os factores que importam são a espessura do corte, a temperatura da pedra no momento do serviço e a qualidade da carne em si. A picanha tradicional portuguesa vem do topo do cup de res bovino, com a capa de gordura integral. Se o restaurante traz uma peça que já foi despessada da gordura, o método na pedra perde metade do sentido porque a gordura funciona como barreira natural contra a secura. A salga também é determinante. Em vez de sal de mesa fino, o sal grosso ou o flor de sal aplicada pelo menos 40 minutos antes do cozinhado faz uma crosta melhor sem extrair humidade excessiva. Muitos restaurantes salgam na hora e servem imediatamente. A carne fica com a superfície húmida e a pedra gasta energia a evaporair a água em vez de crear o selado. Se reparares que a carne solta bastante líquido na pedra nos primeiros dois minutos, isso é um sinal de que a salga foi mal cronometrada.
Pontos fracos do método
A picanha na pedra não é ideal para todos os cortes ou situações. Peças muito finas, abaixo de dois centímetros, secam demasiado rápido porque a pedra não consegue criar crosta sem sobrecozinhar o interior. Também não funciona bem para quem gosta de bem passado. A pedra mantém calor suficiente para continuar a cozer a carne mesmo depois de retirada do foco principal, o que significa que um medium rare pode transformar-se num medium alto se deixares o pedaço na pedra por mais tempo do que o necessário. Outra limitação: a pedra retém o cheiro da carne anterior. Em restaurantes com fluxo elevado, é comum a pedra não ser limpada adequadamente entre clientes ou mesmo entre pratos do mesmo cliente. Um residual de alho ou de temperos fortes do prato anterior vai transferring-se para a picanha. Se o teu anfitrião ou o empregado não perguntar se deseas temperar a carne antes de servir ou se simplesmente coloca a pedra em cima da mesa sem explicação, provavelmente o processo de limpeza deixa a desejar.
Alternativa quando o restaurante não domina a técnica: pedir a picanha grelhada à ordem correcta e levar uma chapa de ferro portátil de viagem. Existem modelos pequenos que cabem numa mala e funcionam com gás Butgaz. Custam cerca de sessenta euros e resolvem o problema da temperatura inconsistente da pedra do restaurante. Não é glamorous, mas funciona melhor do que aceitar uma picanha morna num prato que já serviu costelasdezessete minutos antes.
