Como acertar o ponto da esfiha caucaia do alto na prática
O ponto da esfiha caucaia do alto nada mais é do que o momento exato em que a massa atinge a consistência certa para ser aberta e rechear sem rasgar. Eu passei meses ajustando isso, principalmente porque o clima de Brasília altera a hidratação da farinha de forma imprevisível. O que funciona em julho não funciona em dezembro.
Entendendo o ponto correto
A massa ideal para esfiha tem hidratação em torno de 60 a 65 por cento. Ela deve desgrudar das mãos, mas ainda assim permanecer ligeiramente pegajosa. Se estiver dura, vai contrair ao assar e fechar o recheio. Se estiver mole demais, rasga ao fechar. O ponto certo é aquele em que você consegue esticar fino sem resistencia, mas a massa ainda mantém sua forma quando pressionada levemente com o dedo. O mistério na maioria das receitas é que ninguém explica que o descanso é mais importante que a amassação. Deixe a massa descansar por pelo menos 30 minutos, coberta com pano úmido. Isso relaxa o glúten. Sem descanso, você vai lutar contra a massa o tempo todo e ela vai encolher no forno.
A técnica que eu uso
Eu preparo a massa com 500 gramas de trigo zero zero, 300 mililitros de água morna, 10 gramas de sal, 5 gramas de fermento biológico seco e 30 mililitros de azeite. Misturo tudo na batedeira com gancho por 8 minutos. A massa vai grudar nas primeiras fases, mas-desgruda sozinha quando o glúten se desenvolve. Isso leva exatamente os 8 minutos. Menos que isso e a massa fica quebradiça. Mais que isso e ela fica elástica demais, voltando ao formato original quando você tenta abrir. Depois do descanso, divido em bolas de 80 gramas. Abro com o rolo sobre superfície levemente enfarinhada, esticando até ficarem com 15 centímetros de diâmetro. A chave é deixar as bordas mais finas que o centro. O centro precisa sustentar o recheio. Se ficar fino demais no meio, furado na hora de assar.
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O recheio tradicional de Caucaia do Alto é carne moída refogada com cebola, alho, tomate, pimentão e temperos árabes. O segredo é esfriar o recheio antes de colocar na massa. Recheio quente amolece a massa por baixo e ela não fecha direito. Eu deixo o recheio descansar na geladeira por pelo menos uma hora antes de montar.
O problema que ninguém conta
No verão brasiliense, a umidade sobe e a massa absorve água do ar. Já tive situações em que a hidratação da receita original resultava numa massa impossível de manusear. Minha solução foi reduzir a água para 280 mililitros nos dias quentes e adicionar 20 gramas a mais de farinha. Não existe receita fixa. Você precisa sentir a massa e ajustar conforme o dia. Outro problema prático: assar muitas esfihas de uma vez no mesmo assador faz a temperatura cair e elas ficam empapadas em vez de douradas. Eu asso no máximo 12 unidades por vez, em forno pré-aquecido a 220 graus, por cerca de 12 minutos. O resultado é uma base crocante e bordas levemente douradas. Menos que isso e o centro fica cru. Mais que isso e a borda queima antes do recheio aquecer.
Quando o ponto falha e o que fazer
Se a massa rasgar ao fechar, foi sub-repolhada ou o recheio estava quente. Se ela encolher no forno, falta descanso ou a hidratação estava baixa. Se ficar dura após assar, excesso de farinha na hora de abrir. Não adianta insistir com massa que já rasgou. Jogue fora e refaça. A economia de farinha não compensa o desperdício de recheio. Esfiha caucaia do alto de verdade não tem segredo misterioso. Tem técnica, paciência e ajuste constante conforme o clima. O ponto certo é aquele que você reconhece pelo tato, não pela medida exata da receita.
