Rancho Do Frango

O que é o rancho de frango e como ele funciona na prática

O rancho do frango é basicamente um ensopado rústico brasileiro. Frango desfiado ou em pedaços cozidos com mandioca, banana prata, chuchu, cenoura e temperos simples. O resultado é uma comida de conforto barata que serve bem seis pessoas se você tiver fome, quatro se tiver gente comendo pouco. É tradicional do Sul e Sudeste, especialmente em comunidades rurais e nas festas de bairro. Não é uma receita gourmet. É comida de panela de pressão, fogo baixo, e paciência. Achei interessante descobrir que algumas famílias no Rio Grande do Sul chamam de "rancho" qualquer cozido de frango com raízes, independente dos ingredientes exatos. Isso significa que a receita varia muito de região para região. A versão que eu uso tem mandioca, que é o que dá a cremosidade. Sem mandioca, vira quase um guisado. Com mandioca, vira algo mais grosso, perto de um mingau salgado. A textura muda completamente. Isso é importante porque muita gente reclama que o rancho ficou "aguado" quando na verdade só esqueceu o ingrediente certo.

Rancho do frango: ingredientes e quantidades reais

Vou dar as medidas que funcionam para mim. Se você quiser algo menor ou maior, ajuste proporcionalmente. Para o frango:

1 kg de coxa e sobrecoxa de frango (peito seca muito e não vale o risco em caldo longo) 1 cebola inteira crava-da-índia (isso é o truque que ninguém conta, a cebola com cravo dá sabor sem você ter que refogar cebola separadamente)

2 dentes de alho esmagados Sal a gosto

Água suficiente para cobrir Para o cozido:

3 mandiocas ou 2 batatas-baroa (mandioca rende mais e engrossa naturalmente) 2 bananas-prata verdes ou maduras, dependendo da sua preferência por doce ou salgado

1 chuchu médio 2 cenouras médias

1/2 repolho meio (só as folhas, não o miolo todo) 2 folhas de louro

Óleo ou banha de porco para fritar os temperos Pimentão-vermelho picado (opcional, mas melhora o visual e o sabor)

A primeira parte é cozinhar o frango. Coloco o frango, a cebola crava, o alho e o sal na panela de pressão. Cobro com água, fecho e conto doze minutos a partir do apito. Desmonto a pressão, puxo o frango e reservo o caldo. Retiro a cebola e o louro antes de desfiar. O caldo é o ingrediente mais subestimado da receita. Não jogue fora. Aqui entra um problema real que eu encontrei pela primeira vez em 2018, quando fiz rancho para dez pessoas numa confraternização. A panela de pressão é pequena demais para cozinhar todos os legumes junto com o caldo do frango num volume tão grande. O caldo fervia, transbordava, e eu precisei improvisar. O que funcionou foi dividir em duas panelas menores e cozinhar os legumes em água pura separadamente, depois juntar tudo no caldo do frango. Se você fizer isso, leve o caldo do frango para uma panela maior, adicione água se necessário para compensar o volume, e só então coloque os legumes. Cozinhe em fogo médio até as raízes amolecerem, cerca de quinze a vinte minutos.

Eu costumo fritar rapidamente o alho e a cebola picada em óleo quente antes de adicionar ao caldo. Isso adiciona uma camada de sabor que o cozido simples não entrega. Não é obrigatório, mas faz diferença de um rancho morno para um rancho bom. A banana-prata entra por último. Ela desmancha fácil e engrossa o caldo. Se colocar muito cedo, some totalmente. Eu coloco nos últimos cinco minutos. Um insight que quem faz rancho poucas vezes não sabe: o repolho não deve cozinhar junto com as raízes. Ele solta um gosto amargo se ficar tempo demais. Eu adiciono nos últimos três minutos, só para murchear. O mesmo vale para o pimentão. Fritar ele rapidamente separadamente antes de juntar preserva o sabor e evita aquela textura borrachuda que todo mundo odeia.

O sal é outro ponto. O caldo do frango já tem sal. As carnes processadas, se você usar salsicha ou linguiça como alguns fazem, também trazem sal. Prove sempre antes de ajustar. Eu tenho o hábito de provar o caldo antes de colocar os legumes, e só então decidir se precisa de mais. Leva cerca de dois minutos a mais no preparo, mas evita desperdiçar um potão de comida azeda.

Quando o rancho do frango não funciona bem

Tem situações em que essa receita falha. Se você usar peito de frango, o resultado fica seco. O peito não tem gordura suficiente para aguentar o cozimento longo. Use coxa ou sobrecoxa. Se você não tiver mandioca e não quiser usar batata-baroa, o caldo vai ficar mais ralo. Banana-prata ajuda, mas não substitui completamente o engrossamento da mandioca. Uma alternativa viável é adicionar meia colher de sopa de polvilho doce dissolvido em água fria no final, misturar bem e deixar cozinhar mais cinco minutos. Funciona, mas a textura fica diferente. Não é a mesma coisa. O rancho também não funciona bem se você precisar fazer em menos de quarenta minutos. A panela de pressão acelera o frango, mas os legumes ainda levam seu tempo. Se estiver com pressa, use frango já cozido e esquente com os legumes prontos. O sabor não é o mesmo, mas resolve o problema de logística.

Para armazenar, o rancho dura até quatro dias na geladeira em recipiente fechado. A mandioca e a banana continuam absorvendo caldo no frio, então na segunda ou terceira vez que esquentar, adicione um pouco de água ou caldo extra. Congelar funciona, mas a textura da banana-prata e da mandioca fica granulada após o descongelamento. Não é ruim, só diferente.

Dicas rápidas que economizam tempo

Cozinhar o frango no dia anterior e guardar o caldo na geladeira remove a gordura solidificada facilmente. É mais rápido do que tentar retirar com colher enquanto está quente. A mandioca pode ser congelada descascada e cortada, o que economiza uns vinte minutos de preparação. Use molho de soja na hora de temperar o caldo se quiser um sabor mais profundo, uma colher de sopa é suficiente. O rancho do frango que eu faço sai entre cinquenta minutos e uma hora do começo ao fim, dependendo do volume. Se for para festas grandes, o dobro do tempo é realista.